Tartalasaña de bolognesa deconstruida

Bueno, pues vamos con una receta contundente. Una lasaña con tres capas, como si de una tarta se tratase, con nuestra propia versión de la salsa bolognesa en su interior. Las cantidades de ingredientes descritas dan para una gran ración para una persona (si sois de comer poco, para dos) y sobrará salsa para preparar uno o dos exquisitos sandwiches bolognesa (mañana explico como se preparan). Sin más, la receta:

Tartalasaña de bolognesa deconstruida. Ingredientes para una persona:

• Algo menos de medio kilo de carne picada de ternera (sobrará).
• Medio pimiento rojo.
• Una zanahoria mediana.
• Una cebolla.
• Un diente de ajo grandecito.
• Dos tomates medianos (mejor si son de rama).
  
• Salsa de tomate.
  
• 3 placas de lasaña o 6 de canelones.
• Dos lonchas de queso cheddar o similar.
• Una loncha grande de jamón de york.
• Queso rayado
  
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta.
• Margarina.

Ponemos una sartén amplia al fuego con un dedo de aceite. Cortamos el medio pimiento y la zanahoria en tacos lo más pequeños posibles y los vertemos sobre el aceite caliente. Esperamos a que se ablanden un poco (unos 10 minutos), añadimos la cebolla y salamos de forma abundante. En una sarten aparte ponemos un poco de aceite y freimos la carne picada salpimentada y, cuando esté bien hecha, sacamos del fuego y reservamos. Cuando se dore la cebolla, añadimos los dos tomates cortados en taquitos y el ajo muy picado. Dejamos que se deshagan los tomates tranquilamente, removiendo el contenido de la sartén y aplastando con la cuchara de palo. Cuando esté bastante deshecho, echamos un buen chorro de salsa de tomate de bote y revolvemos hasta que se haya evaporado.

Antes de continuar con la receta, aclararé un par de dudas que pueden surgir:
¿se pelan los tomates? Depende de ti. A mi me gustan con piel. Pero si prefieres que no queden restos de piel, puedes probar a pelarlos de la siguiente manera: les haces un corte en cruz arriba y los metes medio minuto en agua hirviendo. Luego los sacas del agua y la piel se les va sola.
Se pasa la salsa que hemos preparado por el pasapurés? Puedes pasarla si quieres, solo que entonces no será "deconstruida" y el sabor se homogeneizará. Si la dejas sin pasar, cada trozo de comida que metas en la boca tendrá un sabor diferente pues puede tener un trozo de zanahoria o de ajo o de pimiento o...
Proseguimos con la receta:

Habiamos dejado la salsa evaporando la salsa de tomate. Sin retirar la sartén del fuego, vertemos la carne sobre la salsa y seguimos removiendo un rato, para que liguen bien las verduras con la carne. En este momento tal vez debamos salar de nuevo (prueba la carne y mira a ver si está bien de sal). Una vez quede la carne suelta con algo de color rojizo y trocitos de verdura, apartamos la sartén del fuego y reservamos.

Ponemos una olla con bastante agua y sal al fuego y cuando hierva, tiramos las placas de lasaña o canelones en el agua de una en una [CURIOSIDAD: la pasta en placas debe "tirarse" al agua según la tradición italiana]. Dejamos cocer 10minutos y apartamos sin escurrir.

Untamos un cacharro de barro con un poco de margarina y procedemos a montar la tartalasaña. Colocaremos una primera capa de pasta (una placa de lasaña o dos de canelones, una al lado de la otra) [TRUCONSEJO: para sacar la pasta y que no se nos pegue, sacaremos cada placa de la olla con un tenedor y la echaremos en un recipiente con agua fria. Luego la cogeremos con las manos del agua fria y la colocaremos en el cacharro de barro. Así seguro que no se nos pegan ni se nos rompen las placas]. Sobre esta capa extenderemos una buena cantidad de la carne bolognesa, como hasta la mitad de alto del cacharro. Cubrimos con otra capa de pasta y, sobre esta, una loncha de queso, la loncha de jamón de york, la otra loncha de queso y una capa muy fina de bolognesa. Cobrimos con la ultima capa de pasta y, sobre esta, un poco de salsa de tomate que extenderemos con una cuchara, procurando que caiga un poco de salsa por los huecos del cacharro y una buena capa de queso rayado, procurando que también caiga un poco por los huecos. Pondremos, por último, dos pequeños pegotes de margarina.

Nos debe de haber quedado algo parecido a esto:


Si queremos conservar la tartalasagna para otro día, este es el momento de congelarla. Si no, procederemos de la siguiente manera:

Calentamos el horno al máximo y metemos la tartalasgna ABAJO del todo unos 10 minutos [TRUCONSEJO: si tienes un microhondas con grill, po el grill al máximo y pon la tartalasgna abajo del todo unos 5 ó 6 minutos. Te ahorrarás el tiempo de precalentar el horno]. Esto lo hacemos para que evapore un poco el líquido (aceite de la salsa, agua de la pasta, ...). Despues de estos 10 minutos, Subimos arriba del todo el plato y gratinamos [TRUCONSEJO: ponemos las patitas del grill del microhondas.]. Y listo. El resultado final debe ser algo así (posiblemente más gratinado):

Discusión posterior:
Se llama tartalasagna porque está constituida en forma de tarta, con más capas que una lasaña normal. La bolognesa es deconstruida porque tiene los trocitos de verdura flotando por ahí. Sí, sobra carne; debemos esperar a que se enfríe bien y entonces guardar en un tupper en la nevera para la receta que pondré mañana. No recomiendo añadir agua ni vino a la salsa bolognesa. Para cualquier otra duda, pregunta, o sugerencia, dejad un comentario.

Antiensalada de canónigos y bacon

Nos encontramos ante nuestra primera antiensalada. Para los no doctos en este nuevo lenguaje gastronómico, diremos que una antiensalada es un producto que, partiendo de la base de ser una inocente ensalada sana y con mucho verde, se convierte en todo lo contrario: en una verdadera comida completa que satisfará las necesidades calóricas de un jóven en edad de crecimiento. El secreto, como veréis, se encuentra enterrado entre los diferentes ingredientes que dan forma a estas antiensaladas. Y ahora que está todo explicado y sin más preámbulos, pasemos a relatar como se crea una antiensalada que merece estar en todos los libros de artes culinarias:

Antiensalada de canónigos y bacon (plato único). Ingredientes para 1 persona:

• Un paquete de canónigos (70gr)
• Entre 50 y 100 gramos de bacon en taquitos
• Queso manchego curado (una loncha gorda, de unos 70gr)
• 2 Rebanadas de pan de ese que viene ya tostado (mejor si es integral)
• Aceite
• Vinagre
• Sal gorda
• Una cucharada de mostaza suave.

Lo primero y más importante es tener los canónigos en la nevera para que estén bien fríos. Una vez que hallan enfriado, se colocan en un bol o ensaladera y se rocían con la sal gorda (ojo, que el bacon y el queso suelen ser bastante salados) y un poco de vinagre [trucomendación: un vinagre de vino, oscuro y oloroso, es perfecto para los canónigos]. Añadimos el queso cortado en cuadraditos y revolvemos. Una vez revuelto, cubriremos con las rebanadas de pan cortadas también en cuadraditos. Mientras hacemos esto, iremos friendo el bacon con un poquito de aceite y, en cuanto esté crujiente, lo vertimos encima de la ensalada, dejando caer también un poco del aceite de freír. Revolvemos de nuevo para que se mezcle todo bien.

Aparte, en un cuenco, prepararemos un aliño a base de un chorro generoso de vinagre y aceite y le añadiremos la cucharada de mostaza. Removemos bien para que se mezclen y lo echamos inmediatamente sobre la ensalada. Removemos una última vez y servimos en el momento, para que se note el contraste frió-calor y los canónigos no se pongan blandos.


¿Qué tiene de especial esta antiensalada?
En primer lugar, el contraste entre el frió de los canónigos y el calor del bacon, lo que produce una agradable sensación en la boca, que además va evolucionando según se produce un intercambio de temperatura entre los ingredientes. Así mismo, el sabor curado del bacon y el queso se amoldan a la perfección con el amargo de los canónigos y esta fusión es resaltada por el sorprendente sabor de la mostaza.


No olvideis revolver cuando la receta lo diga, ya que si no lo haceis de esta forma, las salsas no se ligaran a los productos que se tienen que ligar y el pan no se empapará del aceite de freir. No son momentos arbitrarios, sino los momentos en los que deben hacerse.

¿Qué es la anti-cocina?

La anti-cocina es una manifestación artísitca que nace de alma del cocinero para depositarse en el estómago del comensal. Es una forma de romper con el clasicismo en los pucheros y convertir un simple guso de carne en una experiencia orgásmica. Es, en definitiva, aprender y enseñar, aconsejar y ser aconsejado sobre todo lo que tenga que ver con fogones, carnes y pescados. Pero desde un punto de vista artístico. O al menos, todo lo artístico que un simple universitario semiemancipado pueda ponerse.

La anticocina no pretende ser un recetario, aunque tendrá recetas; tampoco pretende ser un lugar lleno de consejos, aunque los habrá. Por supuesto, la anticocina no es un lugar en el que adorar al chef como un dios supreme, pero se le acabará adorando. La anticocina es, por el contrario, un lugar donde todos seremos cocineros y comensales, donde hablaremos sobre nuestros trucos y propondremos nuestras recetas. Y por supuesto donde hablaremos de revolución y echaremos por tierra todos los mitos, Arguiñanos, secretos y Balzacs de este microuniverso que hay en cada casa.